2017年5月10日水曜日

【熟成魚】マハタは黙って2週間熟成させろ

えー,ちょっと前に更新した釣果のマハタ.


久しぶりに熟成を行いました.
熟成・・・奥が深いですよね.

熟成肉が注目されて久しいですが,魚の熟成はたまにネットやテレビに取り上げられるものの,なかなか流行らない.お店が増えない.そんな現状のように思います.

その理由は2つあって,
1.やはり魚は鮮度が命!と思われている?
2.魚の熟成は難しい

ということだと個人的には思っています.

魚の熟成は魚種によっては難しく,以前にヒラマサの熟成に失敗したことはあります・・・・.

失敗させないためには真面目に生物,有機化学のお勉強をしないといけないと思います.

※私は最後に生物,有機化学の勉強をしたのは大学1年までなので,普通に間違ったことを言います.信じないでください.

もう少し「熟成」を「科学的に」勉強して奥深い記事を書きたいところです.

基本的には酵素の働きによってタンパク質を旨味アミノ酸(グルタミン酸やアスパラギン酸など)に分解したり,ATP(アデノシン三リン酸)をヌクレオチド(イノシン酸,グアニン酸など)に分解して,「旨味」を増やす行為これが「熟成」だと思っています.

どの酵素がどういう温度でどういう働きをして何をどうするか?
ということが非常に重要だと思います.昔は書けたATPの化学式も忘れちゃってる私です.
勉強って大事ですよね.何事も.

もちろん,酵素を発生させる「微生物」これも重要かと思います.

もはや「熟成」とは「美味いもの」を創造する一種の科学実験の範疇であり,日本酒を醸す行為と非常に高い類似性があるように思います・・・(?

ということで,本気の熟成をやろうと思うと完全に「職人技」あるいは「研究成果」を必要とするかと思います.

この「魚の熟成」に関してはインターネット上には誤った情報が散乱しています.
こりゃ自分でもよくわかってないのになんとなくで書いちゃってるな−っていうなんちゃって記事が大量にあります.

釣りに関してもそうですけどね!

なので,まぁ,情報を取捨選択していかなければなりません・・・・.


で,冒頭の話に戻ります.
マハタですが,2週間以上熟成させて食べました.(今回,最長の生食は19日熟成物)
1匹は4日熟成で食べました.

4日寝かせた個体と二週間超熟成させた個体では味が全然違います.天と地の差です.
もちろん,大型個体の方を二週間熟成させています.
※味については個体差もあると思います.
また,個体差もあるとは思いますが,ハタ類に関しては基本2週間ぐらいの熟成は私のような初心者でも割りと簡単にで行なえます.
0度〜2度の範囲にずーっと置いておくだけです.
今回はドライエイジングではなく,カラカラに乾燥させない程度の程よい湿度で二週間寝かせました.

マハタに関して言えば1日〜4日程度は寝かせたレベルに入りませんね・・・・.
二週間寝かせても身は少しもヤれません.

ちなみに....カンパチも二週間熟成しました.
こちらは少し失敗したというのもありますが,十分生食でイケる鮮度で熟成できました.
結果・・・・マハタが美味すぎて霞みました・・・・.

カンパチに関して言えば,長期熟成でもそこまで旨味増えないと思っています.
釣って3,4日,長くても一週間で旨味はピークじゃないかなぁと思います.ヒラマサ,ブリもそう感じます.熟成方法を変えれば長期熟成のほうが美味しくなる可能性はあり,あくまで「私の熟成方法では!」という感じです.
しかし,寝かせればなんでもかんでも超絶美味くなるわけではないと個人的には思っています.歯ごたえが大事なひとも居るでしょうし,色々複雑です.

熟成させなくてもいい魚,それは基本的にもとから旨味を持っている魚だと思います.
サバなんかは魚類No1というレベルで旨味成分イノシン酸がありますから,個人的には活け〆ままでも十分にうまいと思いますし,アカムツも個人的には過度なエイジング要らないと思います.十分締めたてで美味いです.

そもそも美味いと思うか不味いと思うか,人によって舌も違うわけですから,何がイイ!と押しつけ的にいうのはよくないのですが・・・・「個人的に 」が暗に隠れていると思って読んでいただければ幸いです.

ちなみに,長期熟成(一週間以上二週間ぐらい,あるいはそれ以上・・)に向く魚ですが,やはりダントツでハタ類ですね.キジハタなんかもさっぱりしすぎ!という人がいますが,二週間熟成を食べたら絶対意見変わると思います.熟成方法でも評価は分かれそうですが・・・.
スジアラ,クエも抜群に熟成に向く魚だと思います.個人的に最低でも二週間は寝かせたい.
他には長期は試していませんが,アラも良いと思います. 前釣ったコアラは一週間ほどの熟成でしたが,熟成足りてない感じがしました.
他に試してみたいのはマチ類ですね.特にハマダイ.前釣った個体は微妙な寝かせ(一週間)で食って「しまったなぁ」と思いまいた.もっともっと熟成できる身質だなと感じた次第です.キンメなんかも熟成にチャレンジしてみたい魚です.
総じて白身の魚.これは熟成によって化ける可能性を秘めていると思っています.

料理や熟成は腕の見せ所でもあります.
私は釣った魚は職場やご近所さんに少しおすそ分けする時もありますが,基本的にほぼ自分で食しています.

魚の料理についても少しぐらいは記事にしていけたらと思います.
まずはエイジングの科学,もう少し真面目に勉強してみたいですが,なかなか時間が無いですね.

ではまた!

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2 件のコメント:

  1. こんばんは。

    2週間ですか!
    この連休の釣行でいいアコウが釣れたのですが
    さっさと食べてしまいました。
    寝かせるのはそのままでいいんでしょうか?
    それとも柵にしてラップで包む方がいいのでしょうか?

    ちょっとアコウのサイズと年齢が気になって検索すると
    このサイトが上位に表示されました。
    博識と研究心、恐れ入ります。

    返信削除
  2. marugoさん,返信遅くなりすみません.
    寝かせるときは内蔵と鰓,ウロコを取り除いた状態で行うのが一般的だと思います.
    軽くシート等で覆った後,水分が逃げないようにラップにくるみ,1日おきに取り替えなど必要かと思います.熟成温度は色々言われていますが,私は3度か2度が一番良く仕上がるように思います.一般的には4度以下だと思います.

    サクにして寝かせる方法もあります.
    これは殺菌処理やさばく時の技術がかなり必要だと思います.

    熟成については人によってやり方がかなり違うのかなと思います.
    今のところ完全に理論的に確立されたやり方は無いと思います.(あるかもしれませんが,一般的に世の中に出回ってないです.

    私の場合は,捌く直前まで内蔵だしもエラとり,ウロコ取りもしないことが多いです.
    アコウの場合は最低でも1週間は寝かせたほうが美味いように思います.
    2週間ぐらいの熟成は平気でイケる魚ですよ.

    成功した熟成を生で食ったらなかなか鮮魚には戻れない・(特にハタ)・・そんな旨さを秘めているように思います.

    ウンチクを垂れ流しているだけなので,私の意見はあくまで個人の一意見としてご覧いただけたら幸いです.
    またよろしくお願いします!

    返信削除