2018年1月5日金曜日

刺身のギラギラは鮮度の証じゃないって知ってた?

どうもです.

最近,初耳学という番組をたまに見ています.

林先生のドヤ顔知識の多さには感心させられます.

で,そんな初耳学な話を書いてみたいと思います.

たぶん,魚を自分で釣ってさばく人は見たことがあるんじゃないでしょうか?
刺身の断面のギラギラ.
私はしょっちゅう見ています.


スーパーで売ってるカツオなんかの断面もたまにギラギラしていたりします.

ギラギラという表現がなかなか難しいんですが,ちょうど透明のホログラムシートが貼られている感じといえばわかりやすいでしょうか?

見たことある人なら「あーあれか!」と思うと思いますが,普段魚を扱っていない人にはちょっと縁遠い話かも?

このギラギラが何なのか私は非常に気になっていましたが,明快な答えを知りませんでした.

で,ある日,私は,「このギラギラ.これが出るのは新鮮な証なんだよー.」と誰かから聞きました.
その時,「本当に?」と思った記憶があります.
なぜなら,氷で1週間ぐらい寝かせた魚でも刺身の表面はギラギラ光るからです.

逆に締めたて数分の魚を捌いてもギラギラすることはめったにないように思います.
といっても,私は基本魚は寝かせる派なので,締めたての魚をさばく機会がめったにありません!

ということで,このギラギラの正体について,調べてみたので,今のところの答えを書いておきます.

まず,最初にそれっぽいのを見つけたのはコープのホームページでした.
http://tochigi.coopnet.or.jp/product/qa/nikusakana/detail.html

上記ページから引用します.

Q:表面が緑色になっていた
A:鱗光現象です.「鱗光」は、文字通り鱗のように光る現象です。魚や肉などをよく切れる刃物でスライスすると、切断面の細胞に水分が残り、そこに光が当たってプリズムのように銀色や緑色、赤紫色に見えることがあります。光の屈折による現象で、鮮度不良や魚の病気などが原因ではありませんので、安心してお召し上がりください。
と書いてあります.とりあえず,鱗光現象という名前がついていることは分かりました.よく切れる刃物でスライスしないといけないということも.ただ,水分がプリズムの働きをしていろいろな色に見えるというのは私の感覚から言えば,どうも腑に落ちない.そんな感じでした.なぜなら締めたての魚ではギラギラが出にくいからです.


次に見つけたのがこんなページ.

https://www.nipponham.co.jp/customer/faq/safety.html

日本ハムのQandAですが,ここの説明がおそらく正解なのではないかと推察しています.
上記ページから引用します.

Q:ハムの断面が青緑色に光っています。大丈夫でしょうか。
A:このような現象は、お肉やカツオ、マグロ、ハムにしばしば見られ、燐光現象と呼ばれているものです。この現象については定説はなく、はっきり解明されていませんが、肉の繊維に直角にスライスした部分に見られます。鋭利な刃物で切ると、(ビリベルジンという)胆汁色素が染み出て、そこに光があたって反射し、発生するものでないかと言われています。お肉が傷んで発生しているものではありません。

ということで,燐光現象というのはコープのページと同じなのですが,それが現れる原因として胆汁色素による「反射」と書かれています.本当に反射なのかは疑問がありますが,少なくとも,痛みで発生するものではないということは理解できます.

肉の繊維に垂直に〜と書いてありますが,カサゴの煮付けを作ったりしてスジが離れたところが光ったりもするので,垂直にスライスする必要はないんじゃないかなぁと思ったりもしますが・・・.

いずれにしても「はっきり解明されていません」と書かれてあるのがツボりました.
身近に起こる現象でも良く分かってないことって多いですね.
だから面白いんだと思います.

ちなみに,ビリベルジンについて詳しく知りたい方はWikipediaをどうぞ.
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%93%E3%83%AA%E3%83%AB%E3%83%93%E3%83%B3


ということで,刺身のギラギラはほとんど鮮度ど関係ない,胆汁色素由来のものである. そして,そのギラギラは痛みで発生するわけではないので,普通に食べられる.ということです.また,新鮮な証ではないということでした.

ということで謎の雑学知識を本日は更新してみました.

でわ.

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